Az Ínyesmester szakácskönyve már ötvennél is több kiadást élt meg, igaz, ahhoz, hogy egy vaddisznószegyet vagy krampampulit valaki az ő útmutatásaihoz hűen készítsen el („az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát”) nem kell tudni, hogy a szerzői név Magyar Eleket, a tízes, húszas és harmincas évek népszerű hírlapíróját-szerkesztőjét rejti.
Pedig a belvárosi polgárcsalád sarja az újságírásnak is meghatározó alakja volt: 18 évesen, még a századforduló előtt ő lett a Puskás Tivadar-féle Telefonhírmondó hangja, majd volt lóverseny-tudósító, színikritikus, sportrovatvezető, később aztán az esti bulvárlap, a Magyarország felelős szerkesztője majdnem húsz éven át.
A vérbeli hírlapíró sok évtizedes pennaköszörülése azonban – mint Cserna-Szabó András írja a szakácskönyv egyik új kiadásának előszavában – mind csak előtanulmány volt a nagy műhöz, az először 1932 karácsonyára kiadott Az Ínyesmester szakácskönyvéhez. A közvetlen előzmény egy cikksorozat, a Fejezetek az ínyesmesterség köréből volt, amit, mivel a rivális Pesti Naplóban jelent meg, eleinte Ínyesmester álnévvel írt alá. Ebből nőtt ki az Athenaeumnál megjelent, 2200 receptet tartalmazó gyűjtemény.
Ami ugyanakkor sokkal több egy szimpla szakácskönyvnél. Aki egy ihletett borjúfrikandóban is megérzi a jambusokat, nem vitathatja Cserna-Szabó műfaji meghatározását, miszerint valójában egy receptekkel bővített, mozaikos technikával megalkotott regényről, na jó, talán novellafüzérről van szó. De bárhogy is, az alapművet, ami még a szocializmus alatti kiadásaiban is felidézett valamit egy burzsoá szufflé légiességéből és egy időben-térben tágasabb, magával és a világgal folytonosabb magyar konyhából, lassan 90 éve olvassák rongyossá, eszik le pörköltszafttal és forgatják főzéstől zsíros ujjakkal, keresgélve a borjútekercs Auamale-módra vagy a disznósajt (vérrel) receptjét.
„Két nőtestvére volt, de ő tanúsított különös érdeklődést, ő »katuskáskodott« a konyhában már gyerekkorában, ellesvén közben a különböző konyhai fortélyokat. Mint író, újságíró tovább gyarapította tudását, a régi ételek mellé újabbakat felfedezve, kis budai vendéglőkben és előkelő éttermekben, továbbfejlesztve a vidéki háztartást a városi rafinált polgári konyháig” – írta róla fia, Magyar Pál a ki tudja már hányadik kiadáshoz. Nemcsak elméleti volt a gasztronómiai tudása, de sokat szaladgáló riporterként ritkán evett otthon, és fakanálforgatás helyett akkor is szívesebben adott utasításokat: ilyenkor szegény mindenes cselédnek kellett az ő instrukciói szerint főznie.
Kétszer nősült: előbb az újságíró kolléga, Kürthy Emil lányát, Bertát vette el, majd az ő korai halála után az asszony legjobb barátnőjét, Visy Masát (amikor Berta tüdőbaja annyira súlyosbodott, hogy a halálra kellett készülnie, férjét és kisfiát Masára bízta).
A régi piarista diák, aki családalapítás előtt még szívesen párbajozott, fiát nevelve itthonról lesz haditudósító a nagy háborúban. A hadigazdálkodós, zsír- és liszthiányos világ különösen utálatos lehetett a nagy traktákat kedvelő, gourmékkal és irodalmárokkal egyaránt szívesen barátkozó szerkesztőnek. 1920-ban Pesti históriák címen gyorsan vissza is tért a békebeli várostörténetekhez, megénekelve a régi pesti piacokat és Szikszay Múzeum körúti vendéglőjét, ami valamikor „az európai hatások alatt finomodott, de egyéniségét el nem veszítő magyar ember ízlelő érzékét és kényesebb gyomrát volt hivatva kielégíteni”.
Valami ilyesmit képviselt ő maga is Ínyesmesterként. Hagyományba gyökerező, de nagyon is modernnek számító konyha volt ez, ő pedig a tradíciókat tiszteletben tartva buzdított elmélyültebb nyitásra a világ felé, mert a magyarság előtt nincs más út: a franciáktól kell eltanulni a karfiol-, spárga-, articsóka- és gesztenyesalátákat.
Magyar Elek számolt be a nagyközönségnek olyan modern úri huncutságokról, mint a szendvics („ínyesfalat, melyet másként kanapénak nevezünk”), meleg szívvel ajánlotta zselésítésre az agar-agart, és javasolta bizonyos korlátozások között az olajjal főzést („az olajnak természetesen – bármire használjuk is – egészen tökéletesnek kell lennie”). Receptjeiben bejátszotta a teljes pályát a virslipörkölttől a szalonkát pezsgővel munkacímű kreációig, ha pedig teknősbékalevesre szottyan kedvünk, Ínyesmester gyakorlatilag megkerülhetetlen. A főzőcelebek életvezetési tanácsai között kevés az olyan legalábbis, amely így kezdődik: „A teknősbékát tüzes vaslemezre tesszük, és mikor fejét kidugja, éles késsel egy metszéssel levágjuk.”
De megtette a szükséges alapvetéseket körözött-ügyben is: ha nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár éppen nincs a kiskocsmában, ahogy a liptói túróhoz illene, legalább a túlhagymázás és szétpaprikázás, valamint az elmustározás bűnébe ne essünk; egy-két szardellagyűrű, pár szem kapri és tejben áztatott sült libamáj meg csak akad, hogy beleporciózzuk, és elmagyarázta a délszaki huncutságokhoz keveset konyító magyar nagyérdeműnek, hogy narancsból feltétlenül ragaszkodjunk a messinai és a vérbélű cataniaihoz.
„Krúdy Gyula szelleméből lebeg itt valami: akinek néhány kitűnő novellája nem áll távol a gasztronomikus kultúrától. A régi magyarság ízléskultúrájának gazdag és kifinomult lelke él itt tovább, úri apáink és nagyapáink vidéki háztartásainak szelleme; s egy leheletnyi még a 18. századi, barokk magyar kultúra szelleméből is, mely kiválóan gasztronomikus kultúra volt” – írta a Nyugatban Babits Mihály a könyvismertetőjében, külön elismerve, hogy Magyar olyan gyakorlati tanácsokat is tud adni, hogy azokon a felesége nem győz csodálkozni (Török Sophie is Ínyesmester-rajongó volt tehát). Hogy nyomkodjuk ki a zsírt a töpörtyűből? Hogyan javítsuk fel az avas zsírt? Miként gondolkodjunk helyes fogalmakkal a túrós csuszáról? Ínyesmesternek mindenre volt anekdotákba burkolt és szentenciáktól mentes válasza. Egyetlen súlyos tévedése és érthetetlen melléfogása a fokhagyma iránti ellenszenve volt: ezt a szaga miatt egyszer és mindenkorra száműzni akarta a magyar konyhából.
Máskülönben nagy élettapasztalatról árulkodó tanácsaiban rendszeresen túlmerészkedett a háztartáson: pincérre csak akkor hallgassunk, ha jó barátságban van a szakáccsal vagy még inkább a szakácsnővel, mert ha nem bennfentes a konyhában, még gurméként sem tud jó menüt összeállítani a vendégnek. Máskor valóban egészen Krúdy: „Valamikor Vampetics mesternél privilégiumom volt arra, hogy mulatozás közben, éjfél után újra megéhezvén, egy darabban kapjam meg a sonka- vagy szalámiporciót”.
Az Ínyesmester szakácskönyvét három évvel később Az Ínyesmester 1000 új receptje követte. Még a háború után is jelentek meg néhány hónapig ínyes-cikkek, akkor már a Képes Figyelőben. Miután a rovat ott is megszűnik, neki pedig 1947-ben felmondanak, a 72 éves Magyar Elek három héten belül meghal. Könyve azonban – mint azt Saly Noémi egy Ínyesmester-kiállításhoz írt tanulmányában bemutatta – a szocializmus éveiben is siker maradt, még ha itt-ott ki is hagytak belőle. Minden idők legnépszerűbb és legolvasottabb magyar receptgyűjteményéből mostanáig egymilliónál is több példány kelt el.
A család fotóit Magyar Elek unokája, Magyar Bálint, korábbi oktatási miniszter adományozta a Fortepannak.
Írta: Kolozsi Ádám | Képszerkesztő: Virágvölgyi István
A Heti Fortepan blog a Capa Központ szakmai együttműködésével valósul meg.
The post Hadat üzent a fokhagymának – mégis vitték a receptgyűjteményét, mint a cukrot first appeared on 24.hu.
